Con “Pero este puerto amarra como el hambre… Gastronomía y pobreza en Valparaíso a principios del siglo XX” Portal Patrimonio inició la publicación de las investigaciones asociadas a las propuestas que obtuvieron premios y menciones en la segunda versión de El Menú de Chile: reconocimiento a las cocinas tradicionales.

Continuamos con la publicación del contexto y la narración que dio vida a la propuesta de una familia, encabezada por dos hermanos: los hermanos Bello.

Como una forma de homenaje a la señora Sara- que vivió 100 años- y que, en torno a la cocina, su familia cree que tornó su "ser mujer", entregamos parte del relato de “La cocina de Sara: recetas austeras para recomponer el cuerpo”.

El equipo estuvo integrado por los hijos de Sara, Juan Patricio San Martín Bello y Hernán Delfín San Martín Bello, ambos cocineros autodidactas que colaboraron narrando sus experiencias culinarias transgeneracionales; Sofía Magdalena Motta Saldes, mediadora y gestora cultural que colaboró en la coordinación del equipo y se encargó de conducir la investigación; Cristopher Jonathan Orellana Lastra, comunicador audiovisual, gestor cultural y fotógrafo, quien trabajó en la sistematización audiovisual del menú, realizó el registro fotográfico y colaboró en el proceso de entrevista narrativa; Alan Patricio San Martín Parada, asistente social con estudios de postgrado y pintor autodidacta, que colaboró en el diseño metodológico de producción de narración y facilitó antecedentes históricos de la tradición culinaria familiar, debido a que es hijo de Juan Patricio San Martín Bello; y Laura Irene Vicens Loyola, técnico en Producción Gastronómica de la Universidad INACAP, que colaboró en el proceso de entrevista narrativa para sistematizar las técnicas de gastronomía en la elaboración del Menú Patrimonial.

Introducción La Cocina de Sara

 

El menú presentado por los hermanos San Martín Belfo "La cocina de Sara: recetas austeras para recomponer el cuerpo”, da cuenta de una tradición culinaria arraigada en la memoria familiar campesina/mestiza, en el encuentro de dos hombres en una cocina, de sus manos toscas, gruesas y firmes, que con delicadeza van polvoreando la harina de roma contenida en un tarro de cartón antiguo, sobre un gran trozo de madera prensada que, a su vez, ha sido depositado sobre la que luego será la mesa donde se sentarán a comer, continuando con el rito sagrado al que acuden una vez por semana para rememor una tradición familiar de más de tres generaciones.

La narración, la escena trascurre en la casa familiar que los hermanos heredaron de sus padres Vicente San Martín Salazar (1895 - 1971) barbero y peluquero del poblado y Sara Bello Bello (1910 - 2010) madre, dueña de casa y entregada al cuidado de su familia. La morada se encuentra ubicada en la principal avenida del poblado de Bulnes, comuna ubicada a unos 25 kilómetros al sur de Chillán, a orillas de carretera 5 Sur, en la actual región de Ñuble.

Morada de madera, sencilla, pintada de un vistoso color azul turquesa, originalmente de adobe, dañada y vuelta a construir consecutivamente con cada nuevo evento telúrico que asola con una fuerza estrepitosa las tierras de la región. En la cocina sucede todo, sino casi todo lo referente al buen vivir, aunque algunas preparaciones como la del café de trigo se llevan a cabo en el jardín interior demarcado por el único y último muro de adobe que se resiste a caer y a ser derrumbado.

El café de trigo necesita del fuego para su elaboración y de una gran callana (vasija tosca que usan los indios para tostar el maíz o trigo), que se balancea de forma continua al ritmo de una mano firme y tenaz que la sostenga incesantemente.

El poblado de Bulnes, al igual que muchos otros poblados, se niega al olvido, persiste al paso del tiempo. Las líneas de expresión en las caras de sus habitantes mestizos dan cuenta del sacrificio y rigor del trabajo propio de las faenas en la hacienda, de la siembra y cosecha del trigo, de los animales, el pastoreo, el arreo, la doma y la esquila.

EI poblado es reconocido por la producción de Camelias (Camelia Japónica) arbustos en flor muy populares, de vivos colores y texturas. “La gente mandaba las camelias en invierno, era característico enviarlas en tren hace 20 años atrás, cuando aún corrían por las líneas los trenes a las ocho de la mañana y se escuchaban posar por acá cargados de camelias", el recuerdo del pasado surge en cada palabra, en cada acto en la cocina mientras se realizan las preparaciones, rememorando los olores, texturas, sonidos, colores del pasado y del presente, de aquello que perdura en el rito de la cocina, en sus técnicas y símbolos.

PUEDE REVISAR TODA LA PROPUESTA PATRIMONIAL EN EL LIBRO EL MENÚ DE CHILE. 

• menu-de-chile-2018.pdf (PDF 1.48 MB)

Consideraciones  

"La cocina de Sara, recetas austeras para recomponer el cuerpo", es una sistematización culinaria que adopta la lógica de análisis de la producción de narrativas, cuya importancia radica en la capacidad de descripción de realidades subjetivas de los hermanos San Martín Bello, en base a la experiencia del ejercicio performático del acto de cocinar, de acuerdo a los aprendizajes heredados lingüísticamente por su madre llamada Sara.

La matriz de la narración presentada no posee nociones académicas de lo que representa comúnmente una receta o investigación gastronómica, sino más bien un régimen construido donde las medidas o reglas no están establecidas, sino más bien son “al ojo”, como nos lo señalan los hermanos participantes.

El ejercido discursivo fue capturado en tres sesiones narrativas desarrolladas durante el mes de mayo y junio de 2018. Surgen prácticas culturales y simbólicas, que subyacen a la memoria culinaria que logran en parte conformar su identidad. El acto o rito de cocinar transmite, regenera y fortalece la identidad de la comunidad que la práctica, permitiendo entrelazar sintonías emotivas, diversas territorialmente, transportando al momento de interlocución una heteroglosia de miradas y posiciones, en donde cobran vida sus antepasados/as.

Dada esta construcción narrativa de la subjetividad, ha sido necesario un abordaje que incorpore lo lingüístico y discursivo, que según Blanco (2011), aparece como una propuesta diferente de "hacer historia por cuanto los relatos personales remiten a contextos históricos y sociales específicos”.

El arte de dar paso a las producciones narrativas, requiere de una serie de sesiones de conversación, en las que el equipo investigador, junto a los dos participantes, hablan y se refieren a los diversos aspectos de su memoria culinaria. En el caso de esta narración, el número de sesiones y su duración en tiempo, se estableció con los participantes, de modo que ambas partes en conjunto examinaron los nuevos temas a explorar y señalaron cuándo éstos se dieron por sentados. La producción narrativa apunta a reconstruir la experiencia, no recogiendo las palabras textuales de los participantes, pero sí la forma en que éstos requieren que sea leída su visión del fenómeno que, en este caso, es la experiencia familiar del cocinar, especialmente desde las enseñanzas de "rigor de vida" formadas por su madre Sara.

Es en el reconocimiento de la perspectiva de los hermanos San Martín Bello, en donde la pesquisa etnográfica da la posibilidad de describir las maneras como Juan y Hernán se definen a sí mismos y se sitúan en una posición adscrita o excluida dentro del tramado social. Además, de enunciar por medio del discurso cómo conciben y significan su experiencia con las prácticas performativas de cocinar. Estas prácticas no pueden darse fuera de las prácticas discursivas que dotan de inteligibilidad a los participantes, que de acuerdo a Butler (2007, p. 282 )"Toda significación tiene lugar dentro de la órbita de la obligación de repetir; así pues, la 'capacidad de acción' es estar dentro de la posibilidad de cambiar dicha repetición".

Precisamente es en la acción repetitiva de la identificación, en donde emerge el escenario posible para dar paso a la re-significación de la masculinidad de estos dos hermanos, presentándonos no sólo lo que ellos conciben como recetas culinarias, sino, además nos debelan una forma invisibilizada y distinta de relación social, vinculada a una sintonía del género masculino con el espacio doméstico/culinario y consigo el ejercicio emotivo de "cocinar con amor".

Recordemos que el terremoto de Lima a fines del siglo diecisiete generó el primer ciclo de exportación de trigo en Chile, las plantaciones de trigo se extendieron desde la región de Coquimbo a la región de O'Higgins. Las guerras de Independencia y con la confederación Perú-Bolivia generaron un período de austeridad y pobreza en el país, de pillaje en el sur. A mediados del siglo diecinueve el auge del oro en California dio paso al segundo ciclo de exportación de trigo, las plantaciones se trasladan a las regiones del Maule y Biobío, se talan bosques y se despejan terrenos. La incorporación de la Araucanía al territorio nacional y la llegada de nuevos colonos (alemanes, italianos, franceses) transformarán la producción y economía local, generando procesos de mestizaje, incorporando nuevas tradiciones, formas y prácticas gastronómicas.

En el marco del contexto nacional descrito con anterioridad transcurre la historia familiar de los hermanos Juan y Hernán San Martín Bello, hijos de un reconocido peluquero del pueblo de Bulnes y de una hermosa mujer llamada Sara, quienes tuvieron un total de siete hijos, seis hombres (uno muere a la edad de 9 años) y una sola mujer, que heredó el nombre Sara.

La madre de los hermanos San Martín Bello, Sara Bello Bello, nace el año 1910, en un sector rural llamado Pemuco, cercano al poblado de Bulnes; ella a su vez es hija de Margarita Bello, quien fuera empleada doméstica de un fondo de inmigrantes alemanes (colonos avecindados en Chile por las políticas de inmigración de la época), quedando embarazada del hijo del dueño del predio, acontecimiento que fue obviado por años, sin embargo los rasgos foráneos de la niña dejaron al descubierto el hecho, aunque sin ningún reconocimiento formal.

Sara desde pequeña conoció el rigor de la siembra y el cuidado de animales, en la hacienda de los colonos alemanes, pero también vivió en carne propia el ser "huacho", el sacrificio constante del trabajo proscrito para las mujeres, lo doméstico como imposición en su cuerpo mestizo, frágil, blancucho y pecoso.

De sus obligaciones laborales y aprendizaje de su madre, nace su relación con el fogón y la cocina campesina, mestiza, austera, desde la necesidad de alimentar a los suyos, acudiendo a elementos locales, del huerto y del cerro como frutos, verduras, hongos y a los granos como el trigo y legumbres, “una dieta libre de carne, porque los animales estaban reservados para los patrones y además no existía manera de conservar su frescura, no existían los refrigeradores" como nos relatan los hermanos San Martín Bello "cuando chicos comimos mucha legumbre y también mucha carbonada de verduras".

En su juventud, Sara junto a su madre deciden trasladarse a Temuco a trabajar en otra hacienda, para posteriormente llegar a Santiago. Una vez en la capital, ambas se emplean en el servicio doméstico de una casa de comerciantes italianos, incorporando a su cocina preparaciones con una raíz italiana.

Entre los relatos narrados por Sara a sus hijos/a y nietos/as surge el recuerdo de la inmensa variedad de masas que aprendió a cocinar "nuestra madre siempre mencionaba que a prendió a preparar los tallarines en la casa de los italianos, ella mezclaba harina y huevo, estiraba la masa, la cortaba con un cuchillo, hervía y servía et plato acompañado con hongos silvestres salteados, en cebolla, le quedaban muy ricos" nos relata Juan Patricio San Martín Bello.

Aproximadamente a los 20 años, Sara viaja a Bulnes a visitar por unas semanas a su abuela Matea Bello, espacio temporal en que conoce a Vicente San Martín Salazar, un hombre viudo, de unos 15 años mayor que ella. Vicente era el único peluquero del pueblo, dueño de la ''Peluquería San Martín", peluquería y barbería a la que concurrían a caballo los dueños de fundos del sector. Se casaron y se instalaron a vivir en una casa de adobe ubicada en la calle Palacio de Bulnes.

A pesar de que la peluquería era un buen negocio, el gran número de hijos que tuvieron los llevó a instalarse con un local llamado “Frutos del País", donde se vendía granos en eI poblado y además se enviaban en saco por tren a Santiago. "Mi papá tenía una venta de legumbres, porotos, zapallos, garbanzos, lentejas, trigo y le mandaba para la venta a un amigo de Santiago” (Juan Patricio San Martin Bello).

Mientas Vicente, cumplía el tradicional rol de proveedor, comprando sacos de harina, legumbres y papas, Sara desde su rol doméstico y de crianza, se las ingeniaba para alimentar a sus hijos e hija, siendo las "pantrucas" el plato familiar por excelencia, especie de guiso elaborado con agua, harina, huevo y la sustancia de un hueso (sin carne) de pollo o vacuno, que se conjuga para dar paso a una de las recetas más austeras, pero deliciosas del zona central y sur de Chile.

Sara vivió su vida como una mujer estricta, hasta el día que falleció en el año 2010, a sus 100 años, llevo un peinado relamido, con un tomate y peinetas españolas. Su pelo canoso y sus ojos verdes le daban una apariencia de abuelita de cuento, pero quienes realmente la conocieron sabían que nunca fue una mujer demostrativa de su afecto, cierta seriedad inundaba su sonrisa, quizás aquella niña de campo comprendió dentro de su subjetividad que su valor como persona, estaba de mano con el sacrificio constante.

Sara se formó la postergación, en el servir a otros/as, y su cocina es reconocida por sus hijos e hija como una forma de entrega. Ahí en sus recetas emerge su historia, su particular manera en la cual se relacionó con el mundo y lo más significativo, su forma de alcanzar la legibilidad de ''ser mujer''.

Ya han pasado 8 años desde la muerte de Sara, y Juan su hijo menor, quien vive en Chillán, visita cada semana en la casa de Bulnes a su hermano Hernán, apodado el "Pollo", dando continuidad al rito de la cocina austera de Sara "es una cocina sencilla, del pobre, como en esos tiempos, pero mi mamita siempre se preocupó con amor de mantenemos sanos y bien alimentados, mi mamita fue un pan de Dios". (Juan Patricio San Martfn Bello).