Gastronomía y pobreza en Valparaíso a principios del siglo XX
En Portal Patrimonio iniciamos la publicación de las investigaciones y narraciones asociadas a las propuestas que obtuvieron premios y menciones en la segunda versión de El Menú de Chile: reconocimiento a las cocinas tradicionales. Partimos con la contextualización realizada por el equipo que obtuvo una mención honrosa con "Pero este puerto amarra como el hambre... Gastronomía y pobreza en Valparaíso a principios del siglo XX".
El equipo estuvo integrado por el profesor Miguel Ángel Salazar Urrutia, encargado del levantamiento de fuentes históricas y la contextualización del período de estudio; Jaime Raúl Marín Moreira, técnico en Gastronomía y bartender, encargado de la investigación de bebidas y su relación histórica de la propuesta de rescate patrimonial; los estudiantes Ariel Ignacio Barrera Cerda, de Gastronomía Internacional en Duoc UC y Felipe Fernando Casanga Arancibia, técnico Administración de Empresas, ambos a cargo de investigar las recetas y realizar entrevistas; Rebeca Martina Parra Gómez, también estudiante de Gastronomía Internacional en Duoc UC, encargada de la investigación sobre el valor patrimonial de los ingredientes y productos presentados; y, finalmente, la profesora Ágata Octavia de Jesús Ávila Carvallo, encargada de la investigación de recetas y su contextualización histórica, social y cultural.
PUEDE REVISAR TODA LA PROPUESTA PATRIMONIAL EN EL LIBRO EL MENÚ DE CHILE.
Presentación
Si la abundancia y la diversidad de recursos permiten fácilmente estimular la creatividad en términos de alimentación y nutrición, aunque resulte contradictorio, su escasez y simplicidad la estimulan el doble.
Se dice que cuando la casa es chica el corazón es grande, y cuántas veces no hemos escuchado la expresión donde comen tres comen cuatro, haciendo alusión al benevolente acto de compartir el alimento sin importar lo poco que se tenga.
A la luz de esta reflexión, hemos dado cuenta de que la gastronomía popular chilena, no nace por medio de una democratización de los gourmets de la nobleza hacia la burguesía y clases populares como sucedió en Europa, al contrario, la gastronomía en Chile tiene la atractiva particularidad de ser una expresión cultural proveniente de los habitantes de la ruralidad de sus campos, o bien, de los barrios populares de las emergentes urbes del país a fines del siglo XIX. Esta lógica permitió la configuración de una parte importante de las cocinas patrimoniales de Chile, conformando un patrimonio cultural inmaterial que representa identitariamente a muchas generaciones, que durante los vaivenes de la historia económica del país supieron adaptarse y sobrellevar la adversidad de la escasez, y al mismo tiempo dejaron un legado cultural del saber ser pobre.
Con esta premisa, nos aventuramos a interrogar a la ciudad de Valparaíso, ícono urbano de modernidad y cosmopolitismo a principios del siglo XX. En esta ciudad, el progreso y la modernidad no alcanzó para todos, generando un contexto de crisis que sacó lo mejor del ingenio chileno para saber alimentar a sus habitantes y cimentó las bases de su gastronomía popular urbana.
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Como un aporte por la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial de nuestro país, les presentamos este breve, pero profundo trabajo que busca establecer una puesta en valor de este menú patrimonial que evoca nuestra historia y nuestra cultura popular.
Introducción
Este trabajo se sitúa espacio-temporalmente en el Valparaíso de las tres primeras décadas del siglo XX, y en conformidad a nuestro equipo interdisciplinar de trabajo, hemos querido estudiar este contexto de acuerdo a los embates que sufrieron los pobladores de esta ciudad en términos de hambre y miseria, pero también de solidaridad comunitaria en los comedores comunes del puerto, que con voluntad e ingenio, supieron alimentar a sus habitantes.
Históricamente hablando, el proceso de urbanización que vivió Chile a finales del siglo XIX y principios del XX, ofrecía prosperidad para las personas que se aventuraban a hacer negocios en los comercios de las urbes del centro del país. Por otro lado, el cierre de muchas oficinas salitreras y minas de cobre de la zona norte, a causa de a la primera guerra mundial, sumado a la apertura del canal de Panamá y la gran crisis financiera de 1929, generó un éxodo campo-ciudad que movilizó a muchas personas hacia Valparaíso, una ciudad que, con un fuerte carácter burgués y cosmopolita, acogía a marinos y mercaderes de diversas partes del mundo, pero también acogió a muchas personas desposeídas que intentaron ganarse la vida en pequeños trabajos y conformaron en la altura de los cerros, los barrios populares de la ciudad.
Sin embargo, la prosperidad no alcanzó para todos, miles de personas probaron suerte estableciéndose en improvisadas casas en las partes más altas de los cerros, y en los conventillos que más céntricos acogían en hacinamiento a cientos de familias que compartían día a día un patio común, con un fuego común, y por lo mismo con una olla común.
Para materializar esta idea, en el año 1903, el Consejo de Higiene solicitó a la policía una cuantificación y registro de los conventillos existentes en Valparaíso, lo que arrojó como resultado que en el recinto urbano de la ciudad existían entonces 543 conventillos, con 6.436 piezas o cuartos habitados por un total de 17.171 personas, lo que daba un promedio de 8 personas por pieza. Del total mencionado, solo 203 se encontraban en situación habitable, mientras que los 340 restantes estaban compuestos por pocilgas sin condiciones mínimas de higiene, carentes de agua y desagües. Por otro lado, en los cerros y quebradas, muchas familias de trabajadores, artesanos del interior, marineros desertores y en su mayoría personas atraídas por la oferta laboral, se establecieron improvisadamente en sectores como el Cerro Cordillera, conformando los barrios marginales, y como se decía en aquel entonces, con "gente de dudosas costumbres y antecedentes''.
La crisis del 1929 hizo de Chile, según un informe de la Liga de las Naciones, el país más afectado por la Gran Depresión, derrumbando la economía interna, vaciando las reservas del Estado, y en 1931 viéndose obligado, por primera vez en su historia, a suspender el pago de la deuda externa.
En lo social, los efectos de la crisis se hicieron sentir por medio de una ola de protestas en contra del gobierno del presidente lbáñez del Campo, que lo obligó a dimitir a su cargo.
En efecto, en octubre de 1932, el mismo mes en que asumió la presidencia Arturo Alessandri, se realizó en la ciudad un masivo "desfile del hambre", que fue convocado por diversas organizaciones sociales y obreras, demandando rebajas en los precios de los insumos básicos de subslstencia.
Este contexto histórico y social nos ha llevado a reflexionar y cuestionarnos sobre la realidad gastronómica que pudo existir en el Chile de aquel entonces. Si entendemos el concepto de gastronomía como la inexorable relación que generan los seres humanos con el alimento disponible en su entorno, el cual puede verse transformado de acuerdo al conocimiento y a las disposiciones técnicas y culturales, con un reparto cualitativo según un conjunto de valores y principios de normas colectivas, nos conduce a preguntarnos: ¿Cuáles fueron los alimentos más disponibles en aquel periodo de la historia de Valparaíso? ¿Dónde y cómo se preparaban estos alimentos? ¿Cuáles eran estas recetas y quiénes las preparaban? Son preguntas que nos inquietaron como amantes de la gastronomía, en su íntimo vínculo con la historia, la geografía, la cultura y el patrimonio de Chile.
De esta manera, en primer lugar, con el objetivo de hallar algunas respuestas, realizamos un conjunto de consultas a gente de mayor edad, conversaciones de las cuales pudimos desprender las siguientes premisas: en primer lugar, que difícilmente encontraríamos algún compendio de recetas que diera fiel testimonio de aquellas preparaciones en Valparaíso; y, en segundo lugar, que era presumible que los alimentos del mar, como pescados, mariscos y algas, tuvieran mayor disponibilidad, debido a su abundante presencia en la costa de la región.
En efecto, estos productos obtenidos por la pesca artesanal y la recolección en los bordes de la bahía, por cierto, muy distinta a la que conocemos actualmente, nunca ha dejado de entregar alimentos. Sin embargo, algunos de ellos han sido estigmatizados socioculturalmente como "alimentos de pobres".
Hablarnos de la célebre y popular pescá, o los pescados de roca como el blanquillo, el pejesapo, el vielagay, la jeriguilla, el rollizo o la famosa vieja que, hoy por hoy, han tomado una significancia representativa de las ofertas gastronómicas costeras de la quinta región. No obstante, en aquella época, eran pocos los que contaban con el equipo y las herramientas para pescar, limitando relativamente el consumo de pescado. Por el contrario, los mariscos y crustáceos, principalmente chores, almejas, machas y jaibas podían ser fácilmente recolectadas. Más aún, hay que considerar la importancia alimenticia que tuvieron desde siempre las actualmente tan olvidadas y despreciadas algas marinas, como el cochayuyo, ulte y luche que, sin duda, han sido sustento nutricional de los habitantes de los sectores populares de esta ciudad.
En segundo lugar, abarrotes como la harina, materia prima del pan, de los fideos, galletas y de la harina tostada, se convierte en un insumo esencial de este periodo en diversas preparaciones. Aquí queremos recalcar la importancia fundamental que siempre ha tenido el pan, ya sea recién horneado, a modo de churrasca, humedecido y recalentado si está duro, remojado y cocinado como ligante de guisos y chupes, rallado para apanados, o como base de postres y dulces como el famoso ''colegial", al cual también daremos un énfasis especial dentro de nuestra propuesta de menú.
En tercer lugar, provisiones como las frutas y verduras frescas escaseaban en estos contextos de pobreza, en parte por su alta perecibilidad y sus costos de producción y de transporte. Sin embargo, las cebollas, ajos y papas se presentaban en muchas de las recetas ''pobres", ya que debido a su abundancia y resistencia tenían precios mucho más económicos que cualquier otra verdura. Un claro ejemplo de esto es la innegable presencia de la cebolla en nuestra gastronomía que, incluso, hace difícil concebir una receta chilena sin su presencia, gracias a su abundancia, a su enjundioso sabor, y a su sencilla conservación (pudiendo incluso escabecharse para extender su vida útil). Es más, en la presente propuesta, haremos un rescate culinario del olvidado pequén, vieja y humilde empanada de cebolla que permitió, al menos, engañar muchos paladares cuando no había carne para hacer las tradicionales empanadas de pino.
Asimismo, los ajíes secos o en pasta son complementarios a casi cualquier receta: su picor entrega saciedad y calor a nuestros cuerpos y espíritus. Por último, en esta cocina de pobres vemos repetida la presencia de frutos secos como las pasas, presentes en mistelas, empanadas y colegiales, las cuales se podían considerar corno un elemento abundante, capaz de preservarse por largos periodos, y de bajo costo, pues su producción era consecuencia de la no venta o no consumo de las cuantiosas uvas.
En cuarto lugar, y considerando lo anterior, la carne es un alimento muy escaso y esporádico de la alimentación en contextos de pobreza y, en su mayoría, se comprende de cortes de menor valor, como interiores, huesos carnudos, o carne molida; sin embargo, dan cabida a reconocidas preparaciones: caldos, consomés, cazuelas, pancutras, carbonadas y guisos de legumbres.
Los buenos cortes de vacuno eran accesibles sólo a quienes podían pagarlos, y para muchos otros, la carne de caballo -animales provenientes del Sporting Club de Viña del Mar o de los Carros de Sangre- representaba una alternativa a los altos costos del vacuno o el cerdo. Hoy en día solo quedan unas pocas de estas carnicerías de equino repartidas en la ciudad, y su consumo aún carga con un estigma social.
Por último, en esta dieta del Valparaíso azotado por la pobreza, las legumbres y cereales como porotos, lentejas, garbanzos, mote y motemei, fueron alimentos que comprendieron una de las fuentes más importantes de proteínas y nutrientes de las ollas comunes. Célebres son los porotos con riendas, que supieron integrar magistralmente la innovación de los espaguetis italianos, junto con el poroto burro, el zapallo, cebollas y ajos, constituyendo una de las preparaciones chilenas más contundentes y restauradoras del hambre. Al mismo tiempo, la versatilidad de los porotos se presenta bajo la forma de fresca ensalada, bien aliñada con limón, cilantro y cebolla, preparación a la que igualmente daremos un espacio en nuestra propuesta de menú.
Con todo, después de haber revisado el contexto histórico para ofrecer un rescate culinario patrimonial, nos hemos inspirado en un conjunto de preparaciones gastronómicas que hemos querido sacudir de polvo y traer a la luz de nuestros días, rememorando un triste pasado de la historia de Chile. No por nada se dice que el hambre es la madre del ingenio, y este trabajo nos permite develar la increíble capacidad de adaptación que han tenido las personas para crear y preparar distintas recetas, que si bien arrastran un fuerte estigma de ser "comida de pobres", se quiera o no, pertenecen al inconsciente colectivo de algunas generaciones y, por lo tanto, de nuestro patrimonio culinario chileno.
Estamos seguros que estas preparaciones van a identificar a muchas personas, y al mismo tiempo, nos permitirá valorizar desde otras perspectivas la realidad alimenticia y gastronómica del Chile actual.
Otro antecedente bibliográfico encontrado, nos cuenta que, en el Valparaíso de aquel entonces, una canasta básica familiar estaba compuesta básicamente de pan, azúcar, té, arroz, aceite, harina cruda, legumbres, sémola, parafina, carburo y velas. Es decir, la prolongada reducción de ingresos de esta época repercutió en la desaparición de alimentos como la carne, huevos, leche y vegetales frescos.
