Con “Pero este puerto amarra como el hambre… Gastronomía y pobreza en Valparaíso a principios del siglo XX”, “Picando el fuego al son de la carboná y la pescá” y  “La cocina de Sara: el homenaje de sus hijos a aquella mamita que fue un pan de Dios” Portal Patrimonio ha publicado fragmentos de las investigaciones asociadas a las propuestas que obtuvieron menciones en la segunda versión de El Menú de Chile.

Concluimos la serie de reseñas de las 4 menciones honrosas, de la edición 2018 del reconocimiento a las cocinas tradicionales, con la publicación de fragmentos del contexto y la narración que dio vida a la propuesta “Fiesta de domingo con aroma a sarmientos”.

El equipo estuvo integrado por Clara Inés Arteaga Parra, productora agrícola y cocinera conocedora de la gastronomía patrimonial de la zona, quien estuvo a cargo de la elaboración, preparación y montaje del menú; Marianela Zapata Rodríguez, Profesora de Historia, diplomada en Gestión Cultural y Patrimonio y Máster en Ciencias Sociales, quién participó en la elaboración de la investigación presentada junto a la propuesta de menú; Catalina Paz García Arteaga, estudiante de Arquitectura, encargada de toda la interpretación gráfica del lugar, el relato simbólico y las fotografías; y, finalmente,  Gonzalo Roberto Avendaño Vásquez, agrónomo que asesoró en temas agrícolas. 

Fragmentos de la propuesta

Hace cerca de cuatro siglos, la orden religiosa Compañía de Jesús, recibe en donación una extensa propiedad agrícola, de 2 mil 375 cuadras. Esta propiedad es La Magdalena, la hacienda más grande del Valle del río ltata y centro de la actual propuesta de menú patrimonial, Fiesta de Domingo con Aroma a Sarmiento.

A partir de las prácticas, oficios y enseñanzas de mujeres habitantes de la antigua hacienda La Magdalena, quienes desarrollaron parte importante de sus vidas en la cocina, se construye este relato de menú patrimonial. La memoria aborda especialmente tres generaciones compuesta por Clara Arteaga Parra, las enseñanzas culinarias de su madre, Rosario Parra Aguayo, y de su abuela paterna, Eloísa Figueroa Narváez, así como también de varias otras integrantes de una familia extensa formada por distintas generaciones de tía y tías abuelas. Con el avance de los siglos y las transformaciones de la tierra esta antigua y extensa hacienda jesuita da origen a varios fundos, conservando uno de ellos el nombre La Magdalena.

Las viñas, el vino y sus derivados estaban siempre presentes en la cocina y en los platos de La Magadalena. Las ensaladas en verano llevaban como aderezo, agraz jugo de uva verde. En época de otoño-invierno se usaban limones o vinagre de vino, hechos en la misma casa. En esta propuesta de menú patrimonial, la sopa de camarones lleva entre su ingredientes vino nuevo, blanco Italia recién fermentado. El postre, Merengón de Vino también está preparado con vino tinto de las viñas.

La cocina del fundo se abastecía con los diferentes tipos de aves, huevos y carne. Se tenía la costumbre de asociar las aves con diferentes tipos de platos. Clara Arteaga recuerda, ''A los gallos, cuando "se les había gastado la espuela", es decir, cuando ya no pisaban a las gallinas, se las echaba a la olla. Las gallinas se hacían estofadas acompañadas de papas de la chacra. Una pollita a la cacerola era un plato muy bien visto para recibir por ejemplo a las visitas".

La cocina era un espacio fundamental en el fundo Magdalena que funcionó durante todo el siglo XX. Incluía un fogón en la tierra, una cocina a leña, una mesa y mesones de faenado y corte de carnes. Esta cocina es una construcción aparte de la vivienda.

En la cocina del Fundo La Magdalena se trabajaba todo el día. "Era bien impresionante, se terminaba de servir una comida y ya había que empezar a preparar la otra". Era un espacio muy dinámico donde se desarrollaban las múltiples actividades que requiere la comida hecha a mano y fresca, abastecida con los productos agrícolas de la huerta, quinta, chacra o el bosque.

Las labores del viñedo se detenían por unas horas, los trabajadores regresaban a servirse los alimentos que durante la mañana habían sido preparados en esa cocina activa y fragante, abastecida con una variedad de alimentos de la temporada.

Poco antes de las siete de la tarde el trabajo terminaba en los viñedos y el día se cerraba con un plato de caldo. "Podía ser un caldo de verduras de la huerta o unas pancutras con chicharrones... del chancito que se faenó en mayo”.